Éliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la chauffant sur feu vif et en la travaillant vivement jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.

Pour dessécher une pâte à chou, on met sur le feu la préparation et on remue énergiquement à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Lorsque la pâte forme une boule et se détache des parois, la pâte à chou est desséchée et prête à être mélangée avec les jaunes d’œufs.

Les recettes

Par et 1 autre chef