Ananas, avocat
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Crédits : Pierre Monetta

Une recette tout en fraîcheur, un délicieux sorbet à l'ananas-citron vert et un écrasé d'avocat, une nouvelle fois Cédric Grolet joue avec les textures et saveurs en bouche.

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Ingrédients (10 personnes)

Sorbet ananas-citron vert

  • 600 g d’ananas
  • 140 g d’eau
  • 55 g de jus de citron vert
  • 70 g de glucose atomisé
  • 140 g de sucre semoule
  • 4 g de super neutrose

Jus d'ananas-huile d'olive

Préparation

Étape 1 : Sorbet ananas-citron vert

Passez les ananas à la centrifugeuse pour en obtenir 600 g de jus. Faites-en chauffer 100 g avec l’eau, le jus de citron vert et le glucose atomisé dans une casserole. À 40 °C, ajoutez le sucre et le super neutrose et portez à 85 °C. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 h. Ajoutez le reste de jus d’ananas frais et mixez. Turbinez, débarrassez dans un bac bien froid et réservez au congélateur.

Étape 2 : Marmelade ananas-avocat

Taillez l’ananas et l’avocat en brunoise. Liez-la avec le jus d’ananas et réservez au frais jusqu’au service.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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