Recette d'Ananas, avocat par Cédric Grolet

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Ananas, avocat

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 5 mnRepos 2 h

Dessert FruitIntermédiairePâtisserie

Une recette tout en fraîcheur, un délicieux sorbet à l'ananas-citron vert et un écrasé d'avocat, une nouvelle fois Cédric Grolet joue avec les textures et saveurs en bouche.

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Ingrédients (10 personnes)

Sorbet ananas-citron vert

600 g d’ananas
140 g d’eau
55 g de jus de citron vert
70 g de glucose atomisé
140 g de sucre semoule
4 g de super neutrose

Marmelade ananas-avocat

Jus d'ananas-huile d'olive

6,4 g de gélatine en feuilles
540 g de jus d’ananas
48 g de miel « béton » ou de lavande
36 g de jus de citron
240 g d’huile d’olive

Écrasé d'avocat

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Sorbet ananas-citron vert

Passez les ananas à la centrifugeuse pour en obtenir 600 g de jus. Faites-en chauffer 100 g avec l’eau, le jus de citron vert et le glucose atomisé dans une casserole. À 40 °C, ajoutez le sucre et le super neutrose et portez à 85 °C. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 h. Ajoutez le reste de jus d’ananas frais et mixez. Turbinez, débarrassez dans un bac bien froid et réservez au congélateur.