
Une recette tout en fraîcheur, un délicieux sorbet à l'ananas-citron vert et un écrasé d'avocat, une nouvelle fois Cédric Grolet joue avec les textures et saveurs en bouche.
Sorbet ananas-citron vert
- 600 g d’ananas
- 140 g d’eau
- 55 g de jus de citron vert
- 70 g de glucose atomisé
- 140 g de sucre semoule
- 4 g de super neutrose
Marmelade ananas-avocat
Jus d'ananas-huile d'olive
- 6,4 g de gélatine en feuilles
- 540 g de jus d’ananas
- 48 g de miel « béton » ou de lavande
- 36 g de jus de citron
- 240 g d’huile d’olive
Écrasé d'avocat
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Sorbet ananas-citron vert
Passez les ananas à la centrifugeuse pour en obtenir 600 g de jus. Faites-en chauffer 100 g avec l’eau, le jus de citron vert et le glucose atomisé dans une casserole. À 40 °C, ajoutez le sucre et le super neutrose et portez à 85 °C. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 h. Ajoutez le reste de jus d’ananas frais et mixez. Turbinez, débarrassez dans un bac bien froid et réservez au congélateur.
Étape 2 : Marmelade ananas-avocat
Taillez l’ananas et l’avocat en brunoise. Liez-la avec le jus d’ananas et réservez au frais jusqu’au service.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande




Les autres recettes de Cédric Grolet



