Une recette tout en fraîcheur, un délicieux sorbet à l'ananas-citron vert et un écrasé d'avocat, une nouvelle fois Cédric Grolet joue avec les textures et saveurs en bouche.
Sorbet ananas-citron vert
- 600 g d’ananas
- 140 g d’eau
- 55 g de jus de citron vert
- 70 g de glucose atomisé
- 140 g de sucre semoule
- 4 g de super neutrose
Marmelade ananas-avocat
Jus d'ananas-huile d'olive
- 6,4 g de gélatine en feuilles
- 540 g de jus d’ananas
- 48 g de miel « béton » ou de lavande
- 36 g de jus de citron
- 240 g d’huile d’olive
Écrasé d'avocat
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Sorbet ananas-citron vert
Passez les ananas à la centrifugeuse pour en obtenir 600 g de jus. Faites-en chauffer 100 g avec l’eau, le jus de citron vert et le glucose atomisé dans une casserole. À 40 °C, ajoutez le sucre et le super neutrose et portez à 85 °C. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 h. Ajoutez le reste de jus d’ananas frais et mixez. Turbinez, débarrassez dans un bac bien froid et réservez au congélateur.
Étape 2 : Marmelade ananas-avocat
Taillez l’ananas et l’avocat en brunoise. Liez-la avec le jus d’ananas et réservez au frais jusqu’au service.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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