De délicieuses tartelettes pomme d'amour scintillantes, elles sont idéales pour la Saint-Valentin de par leur beauté et leur goût qui vous laissera sans voix !
Fonds de tartelettes
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d’œufs
- 250 g de farine t55
Ganache pomme rose
Gelée de pomme
- 275 g de jus de pomme
- 50 g de jus de citron jaune
- 20 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
Insert pomme-rose
Crème amande-pomme
- 37,5 g de beurre
- 37,5 g de sucre semoule
- 37,5 g de poudre d’amande
- 37,5 g d’œufs
- 1 pomme Royal Gala
Compotée de pomme Gala
- 250 g de pommes Royal Gala
- 70 g de jus de citron jaune
- 5 g d’acide ascorbique
- 20 g de roses cristallisées
Glaçage rouge sang
- 20 g de gélatine de poisson
- 120 g d’eau d’hydratation
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sirop de glucose
- 8 g de colorant rouge fraise
- 175 g de lait concentré sucré
- 320 g de chocolat blanc
- 2 g de poudre de vanille
- 0,5 g de pépite d’or
Montage et finitions
- 2 g de colorant rouge pcb®
- 3 g de poudre de vanille
- 100 g de brisures d’amandes torréfiées
- 10 tiges en chocolat
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée. À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache pomme rose
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et les gouttes d'arôme rose, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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