De délicieuses tartelettes pomme d'amour scintillantes, elles sont idéales pour la Saint-Valentin de par leur beauté et leur goût qui vous laissera sans voix !
Ingrédients (10 personnes)
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d’œufs
- 250 g de farine t55
- 275 g de jus de pomme
- 50 g de jus de citron jaune
- 20 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 37,5 g de beurre
- 37,5 g de sucre semoule
- 37,5 g de poudre d’amande
- 37,5 g d’œufs
- 1 pomme Royal Gala
- 250 g de pommes Royal Gala
- 70 g de jus de citron jaune
- 5 g d’acide ascorbique
- 20 g de roses cristallisées
- 20 g de gélatine de poisson
- 120 g d’eau d’hydratation
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sirop de glucose
- 8 g de colorant rouge fraise
- 175 g de lait concentré sucré
- 320 g de chocolat blanc
- 2 g de poudre de vanille
- 0,5 g de pépite d’or
- 2 g de colorant rouge pcb®
- 3 g de poudre de vanille
- 100 g de brisures d’amandes torréfiées
- 10 tiges en chocolat
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée. À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache pomme rose
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et les gouttes d'arôme rose, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
