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Tartelettes pomme d’amour

Tartelettes pomme d’amour
Cédric Grolet
Par
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Crédits : Pierre Monetta

Dessert FruitSaint-ValentinTarteNiveau chefPâtisserie

De délicieuses tartelettes pomme d'amour scintillantes, elles sont idéales pour la Saint-Valentin de par leur beauté et leur goût qui vous laissera sans voix !

89
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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

Ganache pomme rose

Gelée de pomme

Insert pomme-rose

Dorure

Crème amande-pomme

Compotée de pomme Gala

Glaçage rouge sang

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée. À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache pomme rose

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et les gouttes d'arôme rose, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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