Préparation de la sauce olive
- 1 œuf + 1 jaune
- 100 g de purée d’olive
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de vin
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation de la sauce mayogourt
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- 10 cl d’huile d’arachide
- 125 g de yaourt nature
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation du condiment noix/gorgonzola
Préparation des légumes
- 1/2 pied de céleri
- 1 fenouil
- 4 carottes fanes
- 12 radis rouges
- 2 artichauts poivrades
- 1 c. a s. de jus de citron
- 4 courgettes fleurs
- 4 cébettes
- 2 asperges vertes fines
- 2 asperges blanches fines
- 1 raddichio
- 1 pied de barbe de capucin
- 1 poignée de roquette
- 1 pied de romaine
- 1 endive
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce olive
Faites cuire l’œuf pendant 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Passez-le sous l’eau froide pour le refroidir. Prélevez le jaune dur et placez-le dans un saladier avec le jaune d’œuf cru, mélangez, puis ajoutez la purée d’olive, mélangez de nouveau et ajoutez l’huile d’olive peu à peu. Ajoutez le vinaigre et au besoin 1 c. à s. d’eau froide pour détendre la sauce. Salez et poivrez.
Étape 2 : Préparation de la sauce mayogourt
Réunissez tous les éléments dans un récipient et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Salez et poivrez. Gardez le blanc d’œuf dur pour une autre utilisation.
Cette recette est issue du livre "Cuisine bon marché à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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