Tartines de foie gras poêlé aux pommes

Recette offerte !
Crédits : DG productions – Françoise Nicol

C’est bien connu, le foie gras se marie à la perfection avec les saveurs sucrées. Pour changer de la confiture de figues ou d’oignons, Alain Ducasse vous livre sa recette des tartines de foie gras aux pommes. Après avoir préparé une compotée de Granny Smith, faites dorer les tranches de foie gras et de pain de campagne à la poêle. Faites ensuite réduire du porto afin d’obtenir un sirop puis dressez vos tartines en y déposant la compotée, le foie gras, la réduction de porto et décorez avec des bâtonnets de pomme. Servez cette recette en entrée pendant les fêtes de fin d’année.

Préparation

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Épluchez la pomme Golden avec l’économe. Coupez-la en deux, retirez le cœur et les pépins.

Coupez-la en morceaux réguliers, puis en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Couvrez et faites compoter 15 min à feu moyen.

Pendant ce temps, assaisonnez les tranches de foie gras des deux côtés avec un peu de sel fin et de poivre blanc moulu.

Coupez 4 tranches de pain du même diamètre que les tranches de foie gras, mais deux fois moins épaisses.

Mettez les tranches de foie gras deux par deux dans la poêle chaude. Poêlez les tranches de foie gras 1 min de chaque côté à feu vif.

Lorsque vous les retournez à mi-cuisson, ajoutez les tranches de pain. À la fin de la cuisson, posez les tranches de foie gras poêlées sur le côté non cuit du pain : le centre des tartines restera ainsi moelleux. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Versez le porto dans l’autre casserole. faites-le réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse, en prenant soin de ne pas le brûler (10 min environ).

Lavez la Granny Smith et coupez-la sans l’éplucher en tranches régulières. Taillez chaque tranche en bâtonnets.

Dressez la compote sur les tranches de pain, puis posez les tranches de foie gras poêlées, arrosez de réduction de porto, et parsemez de fleur de sel et de poivre mignonnette. Décorez de bâtonnets de Granny Smith.

Conseils de chef

La bonne cuisson

Pour ce type de recette, le foie doit prendre une belle couleur dorée des deux côtés, mais il ne faut pas le cuire trop longtemps, il devient amer. Attention, il est normal que le foie perde de la graisse, mais il faut bien le poêler à feu vif, sinon il fond trop.

La bonne texture

La réduction du porto permet à l’alcool de s’évaporer et au sucre d’épaissir. Pour une réduction réussie, il doit devenir sirupeux (de la consistance d’une gelée) et napper la cuillère.

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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