Légumes des paysans d’ici farcis à la façon de Lucien Tendret, recette de 1892
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 oignons nouveaux de 50 g pièce
- 4 pommes de terre nouvelles de 60 g pièce
- 4 courgettes rondes niçoises de 50 g pièce
- 4 tomates en grappes de 50 g pièce
- 4 petites aubergines
- 4 poivrons rouges
- 2 gousses d’ail
- 3 brindilles de thym frais
- 2 feuilles de basilic vert
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olives très mûres
Confection de la farce
Montage et cuisson des petits farcis
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 30 cl de jus de veau
- 1/2 citron jaune
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Il est important de garder les intérieurs de tous les légumes.
Couper les tomates à 5 mm du pédoncule pour leur faire un chapeau. Retirer délicatement tous les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne en laissant les cloisons internes. Les assaisonner légèrement de fleur de sel et les faire dégorger pendant 15 minutes en les retournant sur une grille en Inox.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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