Coquillages et crustacés, poulpe de roche, pistes et palourdes liés d’un pesto de roquette sauvage, haricots du val de lantosque
Coquillages et crustacés, poulpe de roche, pistes et palourdes liés d’un pesto de roquette sauvage, haricots du val de lantosque
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le poulpe
Les haricots
- 500 g de haricots cocos blancs frais
- 1 feuille de sauge
- 1 branche de romarin
- Vinaigre de vin
- Vinaigre de xérès
- Piment d’Espelette
Les coquillages et crustacés
Le pistou de roquette
- 1 filet d’anchois
- 5 g de pignons
- 8 g de roquette sauvage
- 15 g de feuilles de basilic
Finition et présentation
- 30 g de roquette sauvage
- 1 citron de Menton
- 4 tranches de citron séché
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le poulpe
24 ou 48 heures avant.
Nettoyer le poulpe. Le plonger dans de l’eau bouillante salée. Le cuire 35 à 45 minutes à petits bouillons avec le demi-citron et la feuille de laurier. Le laisser refroidir complètement. L’égoutter délicatement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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