A l’origine, des « Broccoli in padella », recette classique du Latium dans laquelle les légumes sont préparés croquants, « al dente » comme les pâtes. Nous les avons mariés avec quelques asperges et relevé d’un énergique lard paysan.
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Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de brocoletti
- 20 asperges fines vertes
- 20 g de couenne de porc
- 10 g de beurre
- 150 g de lard de poitrine paysan
- 10 cl de bouillon de volaille
- 40 g de parmesan en copeaux
- huile d’olive
- fleur de sel
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Retirer les grosses tiges des brocoletti pour ne garder que les sommités et les petites feuilles tendres. Réserver celles-ci.
Faire bouillir de l’eau salée. Y cuire les sommités de brocoletti « al dente ». Les égoutter et les refroidir aussitôt dans un récipient d’eau glacée. Les sortir et les mettre dans un plat sur du papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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