Le poulpe de roche appartient à la famille des céphalopodes. Cet invertébré marin se reconnaît à sa couleur rouille qui lui permet de se confondre avec son environnement rocheux. Il est notamment péché dans les calanques, le long des côtes méditerranéennes. Il est plus petit et tendre que le poulpe de sable, à la couleur beige, mais possède tout comme lui huit tentacules bordés de deux rangées de ventouses.
Le poulpe de roche s'achète entier chez le poissonnier. Il est plus coûteux que son cousin le poulpe de sable. Sa chair doit être lisse et brillante. Fuir les spécimens à l'odeur marquée : la fraîcheur n'est plus garantit.
Congeler les poulpes de roche pendant 24h (si cette opération n'a pas été réalisée par votre poissonnier) avant de les cuire. Ils conserveront ainsi tout leur moelleux. Plus tendre que le poulpe commun, le poule de roche n'a généralement pas besoin d'être battu avant cuisson.
Démarrer la cuisson du poulpe de roche dans de l'eau froide et compter 30 à 40 minutes de cuisson à petit feu, après le stade de l'ébullition. Retirer sa peau après cuisson, le sécher puis le faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
Le poulpe de roche se déguste chaud en accompagnement de pâtes ou d'un risotto, ou bien froid, découpés pour agrémenter une salade.
Le poulpe de roche se garde jusqu'à 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans le sachet hermétique du poissonnier. L'idéal est de le congeler dès le retour des courses, si cette opération n'a pas été réalisée par votre le poissonnier.
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