L’encornet est également connu sous deux autres noms : calmar ou calamar. Plus grand que sa cousine la seiche, l’encornet se caractérise par son corps fuselé terminé de dix tentacules et par une chair nacrée ferme et savoureuse. Idéal à farcir, l’encornet n’en demeure pas moins un ingrédient de choix pour sublimer légumes, sauces, et autres fricassées de fruits de mer.

Frais, on le retrouve toute l’année en poissonnerie mais l’été, l’automne et l’hiver restent à privilégier si l’on veut respecter la saisonnalité. On en trouve aussi congelé entier ou détaillé en rondelles. Choisir un encornet dont le corps est épais et ferme avec une chair nacrée voire translucide.

Contrairement à la seiche, l’encornet n’a pas besoin d’être battu pour rendre sa chair plus tendre. En revanche, il faut enlever sa plume, c’est-à-dire son cartilage présent le long de son corps. Pour ce faire, couper la tête avec les tentacules en tirant fermement puis retirer les entrailles. Gratter la peau puis rincer le corps à l’eau claire.

Il est déconseillé de le cuire trop longtemps, sa chair se durcirait ou deviendrait caoutchouteuse. Une à deux minutes suffisent pour le frire ou le sauter et une quinzaine de minutes sont conseillées pour une cuisson au four.

L’encornet peut être sauté, poché, grillé, frit ou encore farci. On le retrouve de l’entrée au plat principal dans des salades, des sauces, des gâteaux de riz ou dans des frittatas ou tout simplement dans une paella.

Tout comme le poisson, les mollusques frais ou cuits ne se conservent pas plus de 2 jours au réfrigérateur. Au congélateur, il se conservera près de 3 mois.

Riche en oméga 3 mais pourvu d’un taux assez élevé en cholestérol, l’encornet reste toutefois un aliment maigre.

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