Chocolat craquant aux framboises

Recette offerte !

"Une association classique qui joue sur les notes puissantes et acidulées du chocolat Manjari. Une figure pâtissière imposée avec laquelle je me suis amusée, grâce aux textures variées de chocolat."

Ingrédients (10 portions)

Préparation

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Étape 1 : Décor chocolat

Tempérez le chocolat puis étalez-le finement sur une feuille de papier guitare.

Au début de la cristallisation, lorsque le chocolat commence légèrement à durcir, détaillez des disques à l’aide d’emporte-pièces de 8 et de 4 cm de diamètre. Laissez cristalliser 12 h avant utilisation.

Étape 2 : Ganache choc

Faites bouillir la purée de framboise et la trimoline. Faites fondre le chocolat. Versez petit à petit la purée bouillante sur le chocolat fondu. Utilisez un petit contenant pour faire le mélange de la ganache, cela vous évitera d’incorporer trop d’air. Le mélange va trancher dans un premier temps, mais cette étape est nécessaire. Continuez de mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse et homogène.

Lorsque le mélange atteint 35-40 °C, ajoutez le beurre en morceaux. Afin d’obtenir un mélange bien lisse et homogène, finissez-le au mixeur plongeant, en mixant la ganache sans incorporer d’air. Laissez cristalliser la ganache à température ambiante pendant 12 h.

Étape 3 : Mousse manjari

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide et faites fondre le chocolat. Faites bouillir le lait. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une texture lisse et homogène.

Lorsque le mélange atteint 35/40 ºC, ajoutez la crème montée souple. La crème montée doit être souple pour ne pas trancher lors du mélange. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.

Versez la préparation dans des moules en silicone cylindriques de 4 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Mettez au congélateur pendant 4 h.

Étape 4 : Biscuit chocolat

Préchauffez le four ventilé (ou chaleur tournante) à 180 °C (th. 6). Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four. Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, le cacao en poudre et la farine. Montez les blancs d’œufs et le sucre semoule en neige, en bec d’oiseau.

Ajoutez les poudres tamisées en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson ou sur un Silpat® en formant un rectangle de 40 x 30 cm et enfournez pour 7 min environ.

Laissez refroidir, puis détaillez des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Étape 5 : Glacage

Mettez au point le glaçage. Posez les palets de mousse Manjari démoulés sur les disques de chocolat noir de 4 cm de diamètre et recouvrez-les de glaçage. Stockez au réfrigérateur afin que la mousse décongèle.

Étape 6 : Pâte sablée chocolat

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Étalez la pâte à 4 mm d’épaisseur. Détaillez des cubes de pâte, déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 8 min environ.

Étape 7 : Sorbet framboise

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la trimoline, puis versez sur la purée de framboise. Mélangez. Ajoutez le jus de citron, puis faites prendre le sorbet en sorbetière.

Étape 8 : Dressage

Dressez de la ganache chocolat sur les disques de biscuit à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8. Vous pouvez réaliser vous-même votre purée de framboise ou l’acheter en magasin spécialisé.

Déposez dessus un disque de chocolat de 8 cm de diamètre coiffé d’un palet de mousse Manjari. Coupez les framboises en rondelles régulières.

Disposez tout autour du palet de mousse les framboises coupées et parsemez de cubes de pâte sablée chocolat. Juste avant de déguster, posez une quenelle de sorbet framboise sur la mousse Manjari.

Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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