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Ingrédients (4 personnes)
- 4 calmars de 400 g pièce
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
- huile d’olives très mûres
- 1 citron jaune
Préparation de la farce
- 100 g de riz
- 100 g de vert de blette
- 100 g d’épinards
- 1 œuf
- 70 g de parmesan râpé
- 3 copeaux de tomate confite
- 2 pimientos del Piquillo cuits
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de basilic
- 1/4 de botte de marjolaine
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g de concassée de tomates
- fleur de sel
Fond de braisage
- 150 g de blanc de seiche
- 200 g d’oignons blancs
- 100 g de carottes de sable
- 400 g de tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail
- 50 g de céleri-branche
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 ruban de zeste d’orange séché
- 1 ruban de zeste de citron séché
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de homard
- queues de persil
- queues de basilic
- parures de jambon de Jabugo
Préparation
Étape 1 : Préparation des calmars
Nettoyer les calmars et retirer la peau qui se trouve sur la poche. Séparer la tête du corps, retirer les intestins et garder précieusement la poche d’encre. La percer au-dessus d’un chinois étamine afin de filtrer l’encre dans un saladier en Inox. La conserver au frais.
Nettoyer correctement la poche et la rincer sous l’eau froide courante.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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