Calmar de méditerranée farci, jus lié d’encre

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Préparation

Étape 1 : Préparation des calmars

Nettoyer les calmars et retirer la peau qui se trouve sur la poche. Séparer la tête du corps, retirer les intestins et garder précieusement la poche d’encre. La percer au-dessus d’un chinois étamine afin de filtrer l’encre dans un saladier en Inox. La conserver au frais.

Nettoyer correctement la poche et la rincer sous l’eau froide courante.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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