Un cake réalisé sur une base d'appareil à financier à l'amande, et préparé par Christophe Michalak avec un confit et glaçage à la griotte. La référence du moule utilisée par le chef pour réaliser ces trois cakes est la suivante : moule à cake à bords arrondis, référence 4715.15 De Buyer.
Confit griotte
- 90 g de pulpe de griotte
- 30 g de glucose
- 40 g de sucre semoule
- 5 g de pectine nh
- 90 g de griottes billes
- 15 g de jus de citron jaune
Appareil à cake financier à l’amande amère
- 215 g de sucre glace
- 110 g de farine t55
- 3 g de levure chimique
- 2 g de sel fin
- 110 g de poudre d’amande brute
- 150 g de beurre noisette
- 90 g de miel d’acacia
- 235 g de blancs d’œufs
- 2 g d’extrait d’amande amère
Glaçage griotte
- 240 de nappage neutre (valrhona)
- 60 g de pulpe de griotte
- colorant rouge
Montage
- quelques dragées blanches
Préparation
Étape 1 : Confit griotte
Mélangez à froid la pulpe de griotte, le glucose, le sucre et la pectine puis faites bouillir 1 min. Ajoutez les griottes billes et le jus de citron, puis redonnez une ébullition. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et réservez 1 h au frais.
Étape 2 : Appareil à cake financier à l’amande amère
Préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amande brute.
Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia. Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs et, enfin, l’extrait d’amande amère. Mélangez bien le tout.
Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur la grille 30 min à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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