Kocktail burger griotte à la crème de pistache
Crème chantilly ivoire pistache
- 250 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 75 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
- 20 g de pâte de pistache
- 1 g de fleur de sel
- 1 goutte de colorant jaune
- 1 goutte de colorant vert
Gelée griotte
- 300 g de purée de griotte
- 30 g de sirop de glucose
- 2 g d’agar-agar
Biscuit burger
- 90 g de blancs d’œufs
- 90 de sucre semoule
- 45 g de poudre de noisette brute
- 45 g de sucre glace
- 1 goutte de jus de citron jaune
- 1 pincée fleur de sel
- 4 pincées de graines de sésame
- Un peu de sucre glace
Dressage
- Quelques griottes congelées
- Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire pistache
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Gelée griotte
Le jour même, faites bouillir tous les ingrédients pendant environ 1 min, puis étalez cette préparation sur un tapis silpat sur une épaisseur de 1 mm. Placez au congélateur pendant environ 1 h, jusqu’à ce que la gelée soit prise. Coupez la gelée en carrés de 3,5 cm de côté.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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