Recette de Kocktail burger griotte à la crème de pistache par Christophe Michalak

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Kocktail burger griotte à la crème de pistache

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation 20 mnCuisson 15 mnRepos 9 h

Dessert FruitGâteau

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Ingrédients (10 pièces)

Crème chantilly ivoire pistache

250 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
75 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
20 g de pâte de pistache
1 g de fleur de sel
1 goutte de colorant jaune
1 goutte de colorant vert

Gelée griotte

300 g de purée de griotte
30 g de sirop de glucose
2 g d’agar-agar

Biscuit burger

90 g de blancs d’œufs
90 de sucre semoule
45 g de poudre de noisette brute
45 g de sucre glace
1 goutte de jus de citron jaune
1 pincée fleur de sel
4 pincées de graines de sésame
Un peu de sucre glace

Dressage

Quelques griottes congelées
Sucre glace

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Préparation

Étape 1 : Crème chantilly ivoire pistache

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Gelée griotte

Le jour même, faites bouillir tous les ingrédients pendant environ 1 min, puis étalez cette préparation sur un tapis silpat sur une épaisseur de 1 mm. Placez au congélateur pendant environ 1 h, jusqu’à ce que la gelée soit prise. Coupez la gelée en carrés de 3,5 cm de côté.