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Bûche des incas, choco-noisette

Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : Aurélie Miquel

Les trois premières étapes peuvent être réalisées la veille afin de préparer le dessert en avance.

Pour réaliser un moule à bûche maison, découpez le haut d'une bouteille d'eau pour garder un cylindre de 20 cm de long, puis découpez sur le dessus dans la longueur une bande de 6 cm de large afin d'obtenir un gouttière.

Si la pâte à tartiner est trop ferme, vous pouvez la ramollir en la chauffant au bain-marie.

Attention , l'aquafaba montée est plus fragile que les blancs d'oeufs en neige, il faut donc procéder délicatement.

Le mot du chef :

Une bûche pâtissière composée d'une génoise à la farine de riz et sarrasin, d'une mousse au chocolat et de noisettes torréfiées.

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Préparation

Étape 1 : La génoise

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez tous les éléments secs : farines, fécule, bicarbonate, sucre, cacao et piment. Incorporez 15 cl d’eau, la crème d’amande et le vinaigre de cidre. Mélangez bien et réservez.

Versez l’aquafaba dans le bol d’un robot pâtissier et montez en neige très ferme. Cela prend un peu plus de temps qu’avec des blancs d’œufs : comptez environ 10 min à pleine puissance.

Incorporez l’aquafaba montée à la préparation précédente, très délicatement et en plusieurs fois.

Versez la préparation sur une feuille siliconée huilée. Étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule en un rectangle d’environ 35 x 25 cm et sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 10 min, puis réservez.

Étape 2 : La mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, commencez à monter l’aquafaba en neige.

Lorsqu’elle commence à mousser, ajoutez le sucre glace et continuez à monter afin d’obtenir un mélange très ferme et brillant. Incorporez l’aquafaba montée au chocolat fondu en plusieurs fois. Transférez la mousse dans une poche et réservez au frais.

Étape 3 : Sirop & imbibage

Pour le sirop, faites bouillir le sirop d’agave et l’eau pendant 2 min.

Détaillez la génoise en plusieurs rectangles : 1 rectangle de 20 x 25 cm qui constituera presque tout le pourtour de la bûche, 1 rectangle de 20 x 4 cm pour l’intérieur, 1 rectangle de 20 x 6 cm pour fermer la bûche. Imbibez uniformément de sirop chaque morceau de génoise.

Étape 4 : Montage

Placez le plus grand rectangle de génoise de manière à tapisser tout l’intérieur de la gouttière. Remplissez la bûche au tiers de mousse, puis répartissez les noisettes concassées sur toute la longueur. Placez ensuite le plus petit rectangle de génoise au centre et recouvrez avec la mousse restante.

Pour finir, ajoutez une fine couche de pâte à tartiner (environ 5 mm) sur toute la surface de votre dernier morceau de génoise et positionnez-le, pâte à tartiner contre la couche de mousse, afin de fermer la bûche.

Réservez le tout au frais pendant au moins 2 h.

Étape 5 : Les tuiles piquantes

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Étalez finement l’appareil à l’aide d’une spatule sur un papier silicone, et mettez au four pour 10 min afin d’obtenir une tuile bien croustillante.

Étape 6 : Dressage & finitions

Démoulez la bûche et glacez-la avec la pâte à tartiner en la répartissant sur toute la surface en une couche d’environ 5 mm d’épaisseur. Lissez ensuite avec une spatule préalablement trempée dans de l’eau chaude. Placez de nouveau la bûche au frais pour au moins 30 min.

Juste avant de servir, décorez la bûche avec les agrumes, des morceaux de tuile et saupoudrez de graines de sésame.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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