La truffe au chocolat est une confiserie inventée par Louis Dufour en décembre 1895. Ce chocolatier manquait de matière première pour réaliser ses friandises à l'approche des fêtes. Refusant de se fournir chez des concurrents, il mélangea de la crème, de la vanille et du cacao en poudre, puis recouvrit la pâte obtenue d'un chocolat fondu et de poudre de cacao : la truffe au chocolat était née. Très prisées en fin d'année, elles sont offertes en cadeau de Noël.
Préparation de la ganache
- 125 g de pâte de cacao
- 125 g de couverture noire à 70%
- 30 cl de crème liquide
Préparation des truffes
- La poche de ganache
Finitions et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation de la ganache
Hacher la pâte de cacao et la couverture noire et les déposer dans un saladier. Verser la crème dans une casserole et porte ébullition. La verser sur les chocolats en mélangeant doucement avec un fouet et en remuant jusqu’à tout ce que le chocolat soit fondu. Terminer de mélanger avec une maryse pour bien décoller les bords. Filmer au contact et laisser tiédir. Déposer ensuite la ganache dans une poche munie d’une douille lisse n° 8.
Étape 2 : Préparation des truffes
Couvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer une cinquantaine de petites billes, en lignes régulières. Les laisser durcir pendant 4 heures au réfrigérateur.
Étape 3 : Finitions et présentation
Casser le chocolat en morceaux, les déposer dans un saladier placé sur un bain-marie. Poser un thermomètre et faire fondre le chocolat entre 33 et 35°. Verser le cacao dans un bac (ou dans une assiette creuse). Préparer un plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Enfiler des gants en latex. Mettre un peu de chocolat fondu dans le creux d’une main, y rouler une truffe et bien l’enrober de chocolat. Puis la déposer dans le cacao et la rouler dedans. Déposer les truffes sur un tamis ou avec les mains et secouer pour ôter l’excédent de cacao. La déposer ensuite sur un tamis. Préparer ainsi toutes les autres truffes. Puis secouer le tamis pour ôter l'excédent de cacao. Les réserver ensuite au moins 1 heure au réfrigérateur afin qu’elles durcissent bien. Ranger les truffes dans une coupe et les réserver entre 16 et 18°C jusqu’au moment de les servir.
