Recette de Truffes au chocolat par Alain Ducasse

Truffes au chocolat

Par Alain Ducasse

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Confiseries ChocolatFacile

La truffe au chocolat est une confiserie inventée par Louis Dufour en décembre 1895. Ce chocolatier manquait de matière première pour réaliser ses friandises à l'approche des fêtes. Refusant de se fournir chez des concurrents, il mélangea de la crème, de la vanille et du cacao en poudre, puis recouvrit la pâte obtenue d'un chocolat fondu et de poudre de cacao : la truffe au chocolat était née. Très prisées en fin d'année, elles sont offertes en cadeau de Noël.

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Ingrédients (50 pièces)

Préparation de la ganache

125 g de pâte de cacao
125 g de couverture noire à 70%
30 cl de crème liquide

Préparation des truffes

La poche de ganache

Finitions et présentation

Préparation

Étape 1 : Préparation de la ganache

Hacher la pâte de cacao et la couverture noire et les déposer dans un saladier. Verser la crème dans une casserole et porte ébullition. La verser sur les chocolats en mélangeant doucement avec un fouet et en remuant jusqu’à tout ce que le chocolat soit fondu. Terminer de mélanger avec une maryse pour bien décoller les bords. Filmer au contact et laisser tiédir. Déposer ensuite la ganache dans une poche munie d’une douille lisse n° 8.

Étape 2 : Préparation des truffes

Couvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer une cinquantaine de petites billes, en lignes régulières. Les laisser durcir pendant 4 heures au réfrigérateur.