Bouillon de laitue et de cresson de fontaine, ravioli et tendres gnocchi de ricotta, œufs de caille pochés, mouillettes aux sucs de rôti
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La pâte verte pour les ravioli
La farce des ravioli
Le bouillon de laitue et de cresson
- 4 laitues
- 1 botte de cresson
- 1 cuisse de volaille
- 2 l de fond blanc
- 20 g de beurre
Les gnocchi
La paysanne
- 12 radis
- 12 petites carottes fanes
- 4 petits navets fanes
- 12 petites asperges vertes
- 20 petits pois écossés
- 20 févettes écossées
- 5 cl de fond blanc
- 20 g de beurre
Les œufs de caille et les œufs mollets
Préparation
Étape 1 : La pâte verte pour les ravioli
Retirer les côtes des pousses d’épinards et des feuilles de riquette. Les piler grossièrement dans un mortier avec la bourrache. Ajouter un jaune d’œuf pour stabiliser leur couleur.
Verser la farine dans un cul-de-poule. Ajouter les herbes pilées avec leur jaune. Mélanger. Ajouter le reste des jaunes à peine battus.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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