Faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte plus haute que la viande. Mettez celle-ci dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes ses faces, puis retirez-la. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

Pendant ce temps, lavez les légumes, épluchez les carottes, les oignons et l'ail. Coupez-les en dés avec le céleri. Ajoutez tous ces légumes dans la cocotte, avec un peu d'huile si nécessaire. Ajoutez le lard, le thym, le romarin, le laurier et les clous de girofle. Quand les légumes sont cuits, versez le vin. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 min. Retirez du feu, salez et poivrez, puis laissez tiédir 5 min.