Sorte de petits raviolis ou chaussons aux poires, les rissoles sont la pâtisserie familiale qui accompagne toutes les fêtes savoyardes. Comme le farcement, il existe autant de variantes de ce dessert que de villages, voire de cuisinières : pâte brisée ou pâte feuilletée, cuite au four ou en friture. On trouve même des rissoles salées ! De quoi en perdre son latin… Qui n’est pas loin, d’ailleurs, puisque la Savoie et la Haute-Savoie partagent avec le Piémont de multiples traditions, dont celle des ravioles ou ravioli…
Préparation
Pelez les poires et coupez-les en petits dés. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez cuire 1 h en couvrant de temps en temps. Égouttez la marmelade dans une passoire 1 h au moins. Dans une terrine, mélangez la farine, la levure, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez l’œuf entier et mélangez le tout à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette. Ajoutez le beurre en dés et brisez la pâte du bout des doigts. Versez le lait, rassemblez la pâte afin de former une boule, pétrissez-la à la paume de la main, puis reformez la boule. Étalez la pâte le plus finement possible et tartinez-la de saindoux. Repliez-la en la roulant comme un cigare afin de former un pâton serré. Laissez-la reposer bien emballée environ 1 à 2 h au frais.
Coupez en deux ce morceau de pâte. Aplatissez grossièrement à l’aide de la paume de la main ce demi-« cigare » de pâte et repliez-le en quatre. Étalez à nouveau au rouleau afin d’obtenir une pâte vraiment très fine. À 10 cm du bord de la pâte, déposez régulièrement de petits tas de marmelade en les espaçant de 5 cm environ, recouvrez-les en rabattant le bord de la pâte et à l’aide d’une roulette de marmelade de poire, découpez les petits coussins formés. Finissez de les souder avec les doigts. Posez les rissoles sur une planche recouverte de papier cuisson parsemé de farine. Gardez le tout dans un endroit frais. Préparez un bain d’huile dans une grande poêle. L’huile doit être bien chaude mais non fumante. Faites cuire les rissoles sur les deux faces. Comptez 10 min environ. Recommencez pour cuire toutes les rissoles. Égouttez et saupoudrez de sucre glace.
Le petit truc en plus de Danielle
Les rissoles sont ainsi cuites au fur et à mesure des besoins à l’occasion des fêtes de famille, car elles sont bien meilleures si on les déguste encore un peu tièdes.
Mes conseils
Ayez la main légère avec le saindoux, une couche fine suffit. Les poires utilisées traditionnellement pour les rissoles sont très dures et peu sucrées, donc pensez à adapter la quantité de sucre à vos poires.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
