Recette de Bisounours fraise et chocolat lacté par Christophe Michalak

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Bisounours fraise et chocolat lacté

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 1 h 30 mnCuisson 20 mnRepos 13 h 15 mn

Confiseries

Le concept est simple, je travaille au Plaza Athénée situé sur l’Avenue Montaigne, endroit chic et mode, j’ai eu l’idée de réaliser des gourmandises présentées sur un pique-aiguille comme ceux dont se servent les plus grands couturiers… avec, en plus, le souvenir des nounours guimauve de notre enfance…

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Ingrédients (20 pièces)

Sucre tassé

800 g de sucre semoule
100 g de vinaigre blanc
quelques gouttes de colorant rose

Guimauve lactée

220 g de sucre semoule
50 g d’eau
45 g de glucose
4 blancs d’œufs (120 g)
6 feuilles de gélatine (12 g)
70 g de chocolat au lait à 33 % de cacao Jivara de Valhrona
1 pincée de sel

Guimauve à la fraise

Enrobage lacté

Enrobage rose

400 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona
10 g d’huile de pépins de raisin
10 g de beurre de cacao
5 g de colorant liposoluble rouge

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Préparation

Étape 1 : Sucre tassé

La veille, mélangez le sucre semoule et le colorant rose avec le vinaigre blanc. Versez dans un moule demi-sphérique de 16 cm de diamètre, démoulez sur un carton, piquez à l’aide de bâtons de sucette et laissez sécher 1 nuit à température ambiante.

Vous pouvez également colorer le sucre tassé avec du grué de cacao pour obtenir un effet marbré.

Étape 2 : Guimauve lactée

Le jour même, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. À ébullition, ajoutez le glucose, portez cette préparation à 130 °C, puis retirez du feu.