Le concept est simple, je travaille au Plaza Athénée situé sur l’Avenue Montaigne, endroit chic et mode, j’ai eu l’idée de réaliser des gourmandises présentées sur un pique-aiguille comme ceux dont se servent les plus grands couturiers… avec, en plus, le souvenir des nounours guimauve de notre enfance…
Sucre tassé
- 800 g de sucre semoule
- 100 g de vinaigre blanc
- quelques gouttes de colorant rose
Guimauve lactée
- 220 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 45 g de glucose
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 70 g de chocolat au lait à 33 % de cacao Jivara de Valhrona
- 1 pincée de sel
Guimauve à la fraise
- 300 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- 40 g de glucose
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 8 feuilles de gélatine (16 g)
- 120 g de purée de fraise
- 10 g d’eau de fleur d’oranger
Enrobage lacté
Enrobage rose
- 400 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona
- 10 g d’huile de pépins de raisin
- 10 g de beurre de cacao
- 5 g de colorant liposoluble rouge
Préparation
Étape 1 : Sucre tassé
La veille, mélangez le sucre semoule et le colorant rose avec le vinaigre blanc. Versez dans un moule demi-sphérique de 16 cm de diamètre, démoulez sur un carton, piquez à l’aide de bâtons de sucette et laissez sécher 1 nuit à température ambiante.
Vous pouvez également colorer le sucre tassé avec du grué de cacao pour obtenir un effet marbré.
Étape 2 : Guimauve lactée
Le jour même, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. À ébullition, ajoutez le glucose, portez cette préparation à 130 °C, puis retirez du feu.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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