Un dessert très frais, simple et ludique, où tous les agrumes apportent un équilibre certain. *Spéciale dédicace pour Alain Ducasse qui est un fan absolu d’amertume et d’acidité…
Crémeux yuzu
- 100 g de jus de yuzu
- 30 g de lait entier
- 15 g de zeste de citron vert
- 3 œufs (170 g)
- 120 g de sucre semoule
- 160 g de beurre doux
Suprêmes d’agrumes
Confit d’agrumes
- Les zestes des pamplemousses et des oranges
- 1 l d’eau minérale
- 500 g de sucre semoule
- Le jus de 2 citrons verts
Opaline
- 30 g de sucre glace
- 30 g de beurre demi-sel
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de farine T45
- 220 g de fondant
- 140 g de glucose
Finition
- 250 g de nappage neutre
- 25 g de jus de yuzu
- 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre
Préparation
Étape 1 : Crémeux yuzu
La veille, faites cuire dans une casserole au bain-marie le jus de yuzu, le lait, le zeste de citron vert, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 85 °C. Passez cette préparation au chinois pour enlever le zeste, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez le crémeux dans une poche et laissez 24 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Suprêmes d’agrumes
Le jour même, épluchez à l’économe les agrumes pour récupérer leur zeste. Mettez-le de côté pour le confit d’agrumes, retirez bien la partie blanche restante sur les fruits, puis, avec un petit couteau aiguisé, récupérez tous les segments des agrumes et posez-les sur du papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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