Tarte renversée aux agrumes

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Crédits : Laurent Fau

Un dessert très frais, simple et ludique, où tous les agrumes apportent un équilibre certain. *Spéciale dédicace pour Alain Ducasse qui est un fan absolu d’amertume et d’acidité…

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Ingrédients (8 personnes)

Crémeux yuzu

Confit d’agrumes

Opaline

  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine T45
  • 220 g de fondant
  • 140 g de glucose

Finition

Préparation

Étape 1 : Crémeux yuzu

La veille, faites cuire dans une casserole au bain-marie le jus de yuzu, le lait, le zeste de citron vert, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 85 °C. Passez cette préparation au chinois pour enlever le zeste, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez le crémeux dans une poche et laissez 24 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Suprêmes d’agrumes

Le jour même, épluchez à l’économe les agrumes pour récupérer leur zeste. Mettez-le de côté pour le confit d’agrumes, retirez bien la partie blanche restante sur les fruits, puis, avec un petit couteau aiguisé, récupérez tous les segments des agrumes et posez-les sur du papier absorbant.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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