Baba au mètre, crème chantilly à la citronnelle
Comment interpréter un baba pour le sublimer ? Il suffit juste de le cuire dans un moule à pain de mie. Mon constat a été de découvrir que les saveurs se diffusent mieux dans un grand gâteau. Même mon ami Jean-François Piège a été scotché par la texture de cette pâte à baba qui est très spongieuse, elle s’imbibe parfaitement et reste délicate en bouche !
Crème chantilly citronnelle
Pâte à baba
- 300 g de farine T45
- 45 g de lait entier
- 7 g de levure biologique
- 2 œufs (115 g)
- 5 g de sel
- 25 g de sucre semoule
- 115 g de beurre pommade doux
Punch rhum vanille
- 750 g d’eau
- 300 g de cassonade
- 75 g de rhum brun
- 2 gousses de vanille
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly citronnelle
La veille, lavez et émincez finement les tiges de citronnelle. Portez à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert. Laissez refroidir, puis placez cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.
Étape 2 : Pâte à baba
Le jour même, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, pétrissez la farine avec le lait et la levure biologique, ajoutez les œufs, le sel et le sucre, corsez bien la pâte à vitesse moyenne. Ajoutez ensuite le beurre pommade et pétrissez de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse : celle-ci doit se décoller de la cuve.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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