Voici ma première et ma plus belle gourmandise… un vrai souvenir d’enfance, une technique rapide et efficace et surtout… de l’allure ! Je suis très fier de la retrouver chez chaque chef que j’ai pu former… C’est devenu une petite tradition.
Crémeux caramel
- 105 g de sucre semoule
- 270 g de lait entier
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 20 g de Maïzena®
- 150 g de beurre demi-sel
Craquelin
- 50 g de beurre demi-sel
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine T45
Pâte à chou
- 90 g d’eau
- 80 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de sucre
- 100 g de farine T45
- 5 œufs (230 g)
Crème au beurre vanille
- 350 g de beurre demi-sel
- 80 g d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 œufs (100 g)
- 1 gousse de vanille
Finition
- 250 g de fondant
- 1 c. à c. de glucose
- 10 g de colorant caramel
- Fudge
Préparation
Étape 1 : Crémeux caramel
La veille, mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faites chauffer le lait. Versez le sucre restant dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu’il caramélise. Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C. Ajoutez le lait chaud, puis versez dans le saladier et mélangez.
Replacez le tout sur le feu dans la casserole jusqu'à ébullition. Laissez ensuite refroidir jusqu'à 50 °C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou. Mettez dans une poche sans douille et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
