Recette de Religieuse, caramel beurre salé par Christophe Michalak

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Religieuse, caramel beurre salé

Par Christophe Michalak

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 1 hCuisson 1 h 15 mnRepos 14 h

Dessert

Voici ma première et ma plus belle gourmandise… un vrai souvenir d’enfance, une technique rapide et efficace et surtout… de l’allure ! Je suis très fier de la retrouver chez chaque chef que j’ai pu former… C’est devenu une petite tradition.

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Ingrédients (15 pièces)

Crémeux caramel

105 g de sucre semoule
270 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (40 g)
20 g de Maïzena®
150 g de beurre demi-sel

Craquelin

50 g de beurre demi-sel
60 g de cassonade
60 g de farine T45

Pâte à chou

90 g d’eau
80 g de beurre demi-sel
1 pincée de sucre
100 g de farine T45
5 œufs (230 g)

Crème au beurre vanille

350 g de beurre demi-sel
80 g d’eau
200 g de sucre semoule
2 œufs (100 g)
1 gousse de vanille

Finition

250 g de fondant
1 c. à c. de glucose
10 g de colorant caramel
Fudge

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Préparation

Étape 1 : Crémeux caramel

La veille, mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faites chauffer le lait. Versez le sucre restant dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu’il caramélise. Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C. Ajoutez le lait chaud, puis versez dans le saladier et mélangez.

Replacez le tout sur le feu dans la casserole jusqu'à ébullition. Laissez ensuite refroidir jusqu'à 50 °C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou. Mettez dans une poche sans douille et réservez 1 nuit au réfrigérateur.