Voici ma première et ma plus belle gourmandise… un vrai souvenir d’enfance, une technique rapide et efficace et surtout… de l’allure ! Je suis très fier de la retrouver chez chaque chef que j’ai pu former… C’est devenu une petite tradition.
Crémeux caramel
- 105 g de sucre semoule
- 270 g de lait entier
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 20 g de Maïzena®
- 150 g de beurre demi-sel
Craquelin
- 50 g de beurre demi-sel
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine T45
Pâte à chou
- 90 g d’eau
- 80 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de sucre
- 100 g de farine T45
- 5 œufs (230 g)
Crème au beurre vanille
- 350 g de beurre demi-sel
- 80 g d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 œufs (100 g)
- 1 gousse de vanille
Finition
- 250 g de fondant
- 1 c. à c. de glucose
- 10 g de colorant caramel
- Fudge
Préparation
Étape 1 : Crémeux caramel
La veille, mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faites chauffer le lait. Versez le sucre restant dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu’il caramélise. Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C. Ajoutez le lait chaud, puis versez dans le saladier et mélangez.
Replacez le tout sur le feu dans la casserole jusqu'à ébullition. Laissez ensuite refroidir jusqu'à 50 °C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou. Mettez dans une poche sans douille et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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