Religieuse, caramel beurre salé
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Crédits : Laurent Fau

Voici ma première et ma plus belle gourmandise… un vrai souvenir d’enfance, une technique rapide et efficace et surtout… de l’allure ! Je suis très fier de la retrouver chez chaque chef que j’ai pu former… C’est devenu une petite tradition.

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Ingrédients (15 pièces)

Crémeux caramel

Craquelin

Pâte à chou

Crème au beurre vanille

Finition

Préparation

Étape 1 : Crémeux caramel

La veille, mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs, 15 g de sucre semoule et la Maïzena®. Faites chauffer le lait. Versez le sucre restant dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu’il caramélise. Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume. À cette étape, il est à environ 170 °C. Ajoutez le lait chaud, puis versez dans le saladier et mélangez.

Replacez le tout sur le feu dans la casserole jusqu'à ébullition. Laissez ensuite refroidir jusqu'à 50 °C, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou. Mettez dans une poche sans douille et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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