Un dessert envoûtant, une meringue croustillante en surface et ultra-moelleuse au cœur, une vraie découverte de saveurs et de textures, ce dessert trop méconnu est pour moi une vraie réussite… Philippe Conticini m’a avoué que cet équilibre l’avait bluffé, et vu le talent de l’homme, c’est un véritable compliment !
Meringue française
- 4 blancs d’œufs (110 g)
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- Le zeste et le jus de 1 citron vert
- 1 pincée de sel
Crème au Philadelphia®
- 175 g de crème UHT à 35 % de MG
- 25 g de Soho® au litchi
- 70 g de Philadelphia®
Confit de framboise
- 200 g de framboises
- 30 g de cassonade
- 2 g de pectine NH
Finition
Préparation
Étape 1 : Meringue française
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel, puis serrez-les avec le sucre semoule. Ajoutez avec une maryse le sucre glace tamisé, le zeste et le jus de citron vert.
Beurrez et sucrez un Silpat® ainsi qu’un cadre de 12 cm x 35 cm x 2 cm, versez-y la préparation et lissez à ras. Faites cuire au four pendant 25 min. Laissez refroidir sur une grille, puis démoulez et déposez sur un plat.
Étape 2 : Crème au Philadelphia®
Dans la cuve d’un batteur, montez au fouet la crème avec le Soho® et le Philadelphia® jusqu'à obtenir une texture ferme. Placez dans une poche à douille. Sortez les œufs 1 h avant de monter les blancs, ils seront plus fermes.
Étape 3 : Confit de framboise
Dans une casserole, faites bouillir les framboises avec la cassonade et la pectine NH. À ébullition, faites cuire 1 min et laissez refroidir. Mixez au mixeur plongeant et mettez dans une poche à douille.
Étape 4 : Finition
Épluchez les litchis et dénoyautez-les. Dressez du confit de framboise sur la meringue, puis étalez une bonne couche de crème. Disposez les framboises et les litchis, puis saupoudrez de sucre glace et de zeste de citron vert.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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