Succès à la figue de Solliès

Recette offerte !

La figue est un produit exceptionnel, que l’on travaille trop peu en pâtisserie car sa saison est courte. J’aime la sublimer avec cet esprit meringue et chantilly du succès.

Ingrédients (15 personnes)

Compotée de figues au miel

Biscuit meringue

Finition

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés Premium
vous est exceptionnellement offerte !

Découvrir l'offre

Étape 1 : Crème à la feuille de figuier

La veille, lavez et émincez les feuilles de figuier. Faites bouillir la crème, ajoutez les feuilles de figuier et laissez infuser 15 min au réfrigérateur, dans un récipient recouvert de film alimentaire. Filtrez dans un chinois étamine, ajoutez de la crème si nécessaire pour obtenir 900 g de crème en tout.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez 300 g de crème infusée avec la cassonade et les jaunes d’œufs, puis faites cuire jusqu’à 85 °C.

Ajoutez la gélatine, le mascarpone et la crème pâtissière. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez 1 nuit au réfrigérateur. Laissez les 600 g de crème infusée restants de côté pour l’enrobage.

Étape 2 : Compotée de figues au miel

La veille, lavez et coupez les figues en morceaux. Dans une casserole, faites caraméliser le miel de fleurs jusqu’à ce qu’il brunisse, puis ajoutez les morceaux de figues et le colorant.

Faites compoter environ 5 min à feu moyen. Mélangez la cassonade à la pectine, puis ajoutez-les. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Versez cette préparation dans des moules demi-sphèrique Flexipan® de 4,5 cm de diamètre, puis laissez au congélateur pendant 1 nuit.

Étape 3 : Biscuit meringue

Le jour même, préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Placez les blancs d’œufs à température ambiante pour qu’ils soient plus fermes. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel, serrez avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace et le colorant violet à l’aide d’une maryse. Sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, pochez 15 grosses boules de 4 cm de diamètre. Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, pochez le reste de la préparation en gouttes de 1,5 cm de diamètre. Laissez cuire 3 h au four.

Étape 4 : Finition

Montez la crème au mascarpone au batteur et chemisez 15 moules demi-sphériques Flexipan® de 6 cm de diamètre avec cette crème. Placez-y 15 boules de meringue, puis lissez à ras et laissez au congélateur pendant 12 h. Chemisez 15 autres moules demi-sphériques Flexipan® de 6 cm de diamètre avec la crème, déposez-y la compotée de figue, puis lissez à ras et congelez pendant 6 h.

Superposez les demi-sphères pour former une boule en les collant à l’aide de crème. Démoulez et trempez dans les 600 g de crème infusée à la feuille de figuier. Dressez sur des caissettes, répartissez les gouttes de meringue sur toute la surface, saupoudrez de sucre glace et parsemez de morceaux de figues sèches.

Pour avoir une dégustation parfaite et une meringue encore croustillante, savourez ce gâteau quelques heures après la finition.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

L'Académie vous recommande