La figue est un produit exceptionnel, que l’on travaille trop peu en pâtisserie car sa saison est courte. J’aime la sublimer avec cet esprit meringue et chantilly du succès.
Crème à la feuille de figuier
- 900 g de crème UHT à 30 % de MG
- 100 g de feuilles de figuier
- 25 g de cassonade
- 3 jaunes d’œufs (60 g)
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 280 g de mascarpone
- 130 g de crème pâtissière
Compotée de figues au miel
- 20 g de miel de fleurs
- 220 g de figues bien mûres
- 5 g de cassonade
- 1 g de pectine NH
- Le jus de 1/2 citron (10 g)
- 1 goutte de colorant rouge
Biscuit meringue
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 2 g de fleur de sel
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de sucre glace
- 5 g de colorant violet
Finition
- Sucre glace
- Figues sèches
Préparation
Étape 1 : Crème à la feuille de figuier
La veille, lavez et émincez les feuilles de figuier. Faites bouillir la crème, ajoutez les feuilles de figuier et laissez infuser 15 min au réfrigérateur, dans un récipient recouvert de film alimentaire. Filtrez dans un chinois étamine, ajoutez de la crème si nécessaire pour obtenir 900 g de crème en tout.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez 300 g de crème infusée avec la cassonade et les jaunes d’œufs, puis faites cuire jusqu’à 85 °C.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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