La veille, faites bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec 15 g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Mixez, passez au chinois et laissez 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d’amande et le sel.

Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm. Découpez un rectangle de 12 x 35 cm dans un cadre inox, déposez sur un Silpat®, piquez et faites cuire pendant environ 20 min.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et faites fondre le beurre. Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus.

Vous pouvez faire votre pâte de pistache vous-même : il suffit de griller et de broyer des pistaches décortiquées… C’est un délice !

Montez au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.

Coulez le biscuit moelleux sur le sablé linzer et faites cuire pendant environ 15 min.

Lavez, équeutez et mixez les fraises. Dans une casserole, faites bouillir pendant 1 min cette purée avec la cassonade et la pectine NH.

Répartissez du confit de fraise sur le biscuit pistache, disposez les fraises puis nappez-les avec la gelée de fraise. Montez la chantilly au fouet et dressez des rosaces de crème, puis parsemez de pistaches hachées.