J’essaie souvent d’améliorer cette version de la tarte aux fraises… en vain ! C’est l’une de mes rares recettes que je trouve indémodable !
Crème chantilly pistache
- 220 g de crème UHT à 35 % de MG
- 100 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona
- 15 g de pâte de pistache
Sablé linzer
- 120 g de farine T45
- 4 g de levure chimique
- 20 g de sucre glace
- 110 g de beurre doux
- 5 g de rhum
- 20 g de poudre d’amande
- 4 g de fleur de sel
Biscuit moelleux pistache
- 60 g de poudre d’amande
- 110 g de sucre glace
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de poudre de pistache
- 30 g de pâte de pistache
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 5 blancs d’œufs (160 g)
- 40 g de sucre semoule
- 1/2 pincée de fleur de sel
- 80 g de beurre doux
Confit de fraise
- 250 g de fraises gariguettes
- 40 g de cassonade
- 2 g de pectine NH
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly pistache
La veille, faites bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec 15 g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Mixez, passez au chinois et laissez 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Sablé linzer
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d’amande et le sel.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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