Jus de gibier à plumes (faisan, perdreau)

Concasser les carcasses et les abattis. Peler l'oignon et le couper en huit quartiers.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir la chair et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, le thym et les quartiers d’oignon. Baisser le feu et cuire doucement.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson recueilli et le réserver pour le jus. Remettre le lapin dans la cocotte. Verser le fond blanc.

Cuire doucement pendant 1h en écumant régulièrement. Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Filtrer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Concasser les carcasses et les abattis. Dans une cocotte huilée, les colorer jusqu’à ce qu’ils soient blonds.

Ajouter le fenouil, les baies de genièvre le poivre et le beurre de cuisson réservé. Cuire très doucement pendant 10 à 15 minutes.

Dégraisser la cocotte des trois quarts. Verser et réduire le fond blanc en plusieurs fois. Verser la base de jus de gibier. Cuire en écumant jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

Passer à la presse à canard. Filtrer le jus recueilli dans une passette tapissée d’une étamine. Le poivrer. Le réserver au frais.