Jus de gibier à plumes (faisan, perdreau)

Carcasses, baies, fond blanc, thym, beurre... Il n'en faut pas moins pour accommoder le jus de gibier à plumes, riche en saveurs. On réalise d'abord une base de jus de gibier qui sera ensuite utilisée pour le jus de gibier final. Attention, une presse à canard sera nécessaire dans cette recette.

Ingrédients
  • Pour 15 à 20 cl

La base de jus de gibier à plumes

Préparation du jus de gibier

Préparation

Étape 1 : La base de jus de gibier à plumes

Concasser les carcasses et les abattis. Peler l'oignon et le couper en huit quartiers.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir la chair et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, le thym et les quartiers d’oignon. Baisser le feu et cuire doucement.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson recueilli et le réserver pour le jus. Remettre le lapin dans la cocotte. Verser le fond blanc.

Cuire doucement pendant 1h en écumant régulièrement. Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Filtrer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du jus de gibier

Concasser les carcasses et les abattis. Dans une cocotte huilée, les colorer jusqu’à ce qu’ils soient blonds.

Ajouter le fenouil, les baies de genièvre le poivre et le beurre de cuisson réservé. Cuire très doucement pendant 10 à 15 minutes.

Dégraisser la cocotte des trois quarts. Verser et réduire le fond blanc en plusieurs fois. Verser la base de jus de gibier. Cuire en écumant jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

Passer à la presse à canard. Filtrer le jus recueilli dans une passette tapissée d’une étamine. Le poivrer. Le réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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