Carcasses, baies, fond blanc, thym, beurre... Il n'en faut pas moins pour accommoder le jus de gibier à plumes, riche en saveurs. On réalise d'abord une base de jus de gibier qui sera ensuite utilisée pour le jus de gibier final. Attention, une presse à canard sera nécessaire dans cette recette.
Ingrédients
- Pour 15 à 20 cl
- 1 kg de carcasses et abattis de faisan ou de perdreau
- 1 oignon de 80 g
- 75 g de beurre
- 3 brins de thym
- 2 cl d’huile d’olive
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 500 g de carcasses et abattis de faisan ou de perdreau
- 2 cl d’huile d’olive
- 6 baies de genièvre
- 1 branche de fenouil sec de 3 cm
- 6 g de poivre en grains
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 1 l de base de jus de gibier à plumes
- Sel
Préparation
Étape 1 : La base de jus de gibier à plumes
Concasser les carcasses et les abattis. Peler l'oignon et le couper en huit quartiers.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir la chair et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, le thym et les quartiers d’oignon. Baisser le feu et cuire doucement.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson recueilli et le réserver pour le jus. Remettre le lapin dans la cocotte. Verser le fond blanc.
Étape 2 : Préparation du jus de gibier
Concasser les carcasses et les abattis. Dans une cocotte huilée, les colorer jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Ajouter le fenouil, les baies de genièvre le poivre et le beurre de cuisson réservé. Cuire très doucement pendant 10 à 15 minutes.
Dégraisser la cocotte des trois quarts. Verser et réduire le fond blanc en plusieurs fois. Verser la base de jus de gibier. Cuire en écumant jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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