Asperge verte sabayon pistache
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Crédits : Francesc Guillamet

Une raviole confectionnée avec de fines lamelles d'asperges. À l'intérieur ? Une farce composée d'asperges vertes, d'épinards, de pistaches et d'un voile de piment oiseau. Une véritable symphonie en vert !

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Raviole

À l’aide d’une mandoline, détaillez les asperges + 22 en fines lamelles. Récupérez les chutes, puis taillez-les en brunoise.

Épluchez et ciselez l’échalote, concassez les pistaches et coupez le piment oiseau en fine brunoise. Faites blanchir les feuilles d’épinard en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, puis hachez-les. Mélangez les pistaches, le piment oiseau, les épinards et les pistaches, puis assaisonnez cette farce avec le vinaigre balsamique blanc.

Sur du film alimentaire, étalez les lamelles d’asperges côte à côte, environ 10 par raviole. Déposez 20 à 25 g de farce sur les lamelles. Repliez en deux et taillez à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Formez 4 ravioles.

Étape 2 : Praliné

Dans une casserole, mettez le sucre avec l’eau et faites cuire à 110 °C. Ajoutez les pistaches et faites-les colorer en mélangeant.

Une fois obtenue une coloration caramel très prononcée, ajoutez le beurre et le sel. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidi, mixez les pistaches caramélisées au Thermomix® ou un robot ménager puissant, jusqu’à l’obtention d’un praliné liquide.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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