Recette d'Artichauts croc et crac par Alain Ducasse

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Artichauts croc et crac

Par Alain Ducasse

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Entrée Légume

L'artichaut est sublimé par les saveurs méditerranéennes de la tapenade. Accompagné de sa tuile de parmesan apportant le juste croquant à la recette, il ne manquera pas de vous étonner. Travaillé subtilement, l'artichaut est un très bon allié de la cuisine gastronomique.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant le début de la recette : préparation de la tapenade

Préparation des artichauts

5 artichauts poivrade

Cuisson des quartiers d’artichauts

5 cl de vin blanc
30 cl de fond blanc de volaille

Préparation des tuiles de parmesan

60 g de parmesan râpé

Finitions et dressage

16 feuilles de riquette

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Préparation

Avant le début de la recette : préparation de la tapenade

Dénoyauter les olives et les déposer dans un mortier. Peler la demie-gousse d’ail, retirer le germe s’il existe et la couper en quatre. Égoutter le filet d’anchois puis le couper en petits morceaux. Ciseler le basilic et ajouter tout cela dans le mortier. Bien piler le tout en versant peu à peu l’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Réserver la tapenade au frais.

Étape 1 : Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, en gardant leur forme naturelle et 2 cm de tige. Les vider de leur foin. Tailler 4 artichauts en 4 quartiers, garder le dernier entier. Les réserver dans de l’eau citronnée.