Tournedos de bison au sautoir, rutabaga et fricassée de champignons, sauce aux cranberries
Tournedos de bison au sautoir, rutabaga et fricassée de champignons, sauce aux cranberries
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le bison
- 1 filet de bison de 1 kg
- 400 g de barde
- 30 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym
- 25 cl de jus de bœuf
- 10 cl de fond blanc
La sauce aux cranberries
- 3 échalotes
- 6 queues de persil
- 5 g de gingembre
- 50 cl de fond blanc
- 5 g de poivre mignonnette
- 2 baies de genièvre
- 2 zestes d’orange
- 1/2 feuille de laurier
- 10 g de graines de coriandre
- 250 g de cranberries
- Les parures du bison
- 20 g de beurre salé
- 1 brin de thym
- 2 c. à s. de sucre roux
- 1 c. à s. de vinaigre blanc
Les champignons, les épinards et le mizuna
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bison
Dénerver entièrement le filet de bison. Le rouler dans du papier film en le serrant afin de lui donner une jolie forme.
Tailler quatre tournedos de 190 g. Couper la barde en quatre morceaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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