Dos de biche au poivre, marmelade de kakis et spätzle à la farine de châtaigne
Dos de biche au poivre, marmelade de kakis et spätzle à la farine de châtaigne
Par
Alain Ducasse
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Moins grasse que la chair de bœuf, la chair de biche est tendre et savoureuse. Elle requiert une cuisson rapide et la marmelade de kakis qui l'accompagne en révèle avec délicatesse toute la finesse du goût.
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Ingrédients (4 personnes)
Les dos de biche
- 1 filet de biche de 700 à 800 g
- 20 g de mélange de poivre noir, poivre des moines et poivre à queue
- 4 fines tranches de lard de Colonnata
- 20 g de beurre
- 12 cl de jus de gibier
Les spätzle
Marmelade de kakis
Finition et présentation
- 1 râpée de muscade
- 30 g de pain de mie
- 3 brins de persil plat
- 30 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les dos de biche
Parer le filet de biche. Le tailler en quatre pavés de 180 g environ.
Concasser tous les poivres en mignonnette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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