Dos de biche au poivre, marmelade de kakis et spätzle à la farine de châtaigne
Par
Alain Ducasse
Premium
Moins grasse que la chair de bœuf, la chair de biche est tendre et savoureuse. Elle requiert une cuisson rapide et la marmelade de kakis qui l'accompagne en révèle avec délicatesse toute la finesse du goût.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Les dos de biche
- 1 filet de biche de 700 à 800 g
- 20 g de mélange de poivre noir, poivre des moines et poivre à queue
- 4 fines tranches de lard de Colonnata
- 20 g de beurre
- 12 cl de jus de gibier
Les spätzle
Marmelade de kakis
Finition et présentation
- 1 râpée de muscade
- 30 g de pain de mie
- 3 brins de persil plat
- 30 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les dos de biche
Parer le filet de biche. Le tailler en quatre pavés de 180 g environ.
Concasser tous les poivres en mignonnette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
329
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef