Coques et palourdes en cannelloni, jus iodé

Dans une casserole large, faites revenir le céleri branche, le poireau et 50 g d’échalotes taillées grossièrement dans 25 g de beurre. Ajoutez les coquillages préalablement rincés à l’eau claire pour retirer le maximum de sable. Versez le vin blanc, mélangez et couvrir. Laissez cuire environ 5 min, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Débarrassez les coquillages et décortiquez-les soigneusement. Réservez le jus de coquillages.

Dans le même temps, faites réduire dans une casserole, le Noilly Prat avec 300 g d’échalotes taillées finement, le thym et le laurier. Le liquide doit avoir réduit de moitié puis filtrez. Dans une casserole, mélangez la réduction de Noilly Prat et le jus de coquillages. Faites chauffer à feu doux, ajoutez 150 g de crème liquide et 50 g de beurre frais en petits dés, le tout en mélangeant au fouet. Assaisonnez. La sauce est prête.

Lavez le cresson et faites-le revenir dans une casserole avec 25 g de beurre et 50 g d’échalotes ciselées. Mouillez avec un bouillon de volaille à hauteur et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mixez au Blender le velouté de cresson sans le jus. Ajoutez 50 g de crème liquide et assaisonnez. Réservez au chaud.

Faites cuire les cannellonis entre 8 et 10 minutes (en fonction de la marque) dans une eau bouillante salée puis débarrassez-les dans une eau glacée. Taillez-les sur différentes longueurs pour donner du volume à votre assiette. Les maintenir droites et les garnir de brousse de brebis jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille. Nettoyez les champignons, et les cuire dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile neutre et une noisette de beurre. Assaisonnez-les et réservez.

Faites réchauffer toutes vos préparations. Le plus simple est de réchauffer les cannellonis au four à micro-ondes ou dans un four chaud à 140°C. Les coques et les palourdes peuvent être réchauffées dans une casserole avec deux cuillères à soupe de sauce coquillages.

Dans une assiette creuse, dressez le velouté de cresson, ajoutez vos cannellonis bien droits, les garnir de coquillages et de champignons. Émulsionnez la sauce coquillages et déposez-la sur les cannellonis et autour. Ajoutez un peu de persil plat haché et une pincée de piment d’Espelette.