Pour étuver un légume, commencer par faire fondre le beurre, ajouter le légume épluché puis taillé. Saler, mélanger et jouter un soupçon d’eau selon si le légume rend de l’eau (pour une courgette, on n’ajoutera pas d’eau). Placer, directement sur le légume, un disque de papier sulfurisé troué en son centre et couvrir. Laisser cuire à feu doux en remuant pendant environ 15 minutes. C’est la vapeur d’eau et l’eau de végétation qui vont cuire le légume.