Agneau du limousin en côtes épaisses, mariné aux citrons confits
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Agneau
- 1 coffre d’agneau de lait
- 2 gousses d’ail
- fleur de thym frais
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 branche de sarriette
- 20 cl de jus d’agneau
- huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- vinaigre de vin rouge
Mélange d’épices
Fondue d’oignons épicée
Citrons confits
- 5 citrons du Mentonnais
- 5 feuilles de citronnier
- 5 morceaux de sucre
Garniture et fruits secs
Préparation
Étape 1 : Agneau
Dégager les filets d’agneau puis, à l’aide d’une feuille, fendre le coffre en deux.
Manchonner une côte sur deux et supprimer l’autre, débarrasser de la couverture ainsi que des parties de graisse superflues pour ne laisser qu’une fine pellicule de 2 mm de graisse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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