Agneau de lait à la broche, légumes de saison en beaux morceaux, miettes de fruits secs

Laver et essuyer l’orange. Prélever un petit ruban de zeste de 1,5 cm de large. Presser le jus du fruit et le verser dans une sauteuse en le passant dans un chinois étamine. Ajouter l’écorce d’orange et 12 cl de jus d’agneau dégraissé. Faire réduire jusqu’à l’état sirupeux. Débarrasser et refroidir.

Lever, parer et dénerver à vif les filets d’agneau de lait. Tailler 4 morceaux identiques de 180 g chacun. Les badigeonner du mélange sirupeux et les réserver au frais.