Agneau de lait à la broche, légumes de saison en beaux morceaux, miettes de fruits secs
Garniture
- 12 châtaignes
- 2 cl de jus de veau
- 1 branche de fenouil sec
- 4 gousses d’ail
- huile d’olive
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 12 artichauts poivrades
- 1/2 citron
- 100 g de chanterelles grises
- 100 g de trompettes-de-la-mort
- 100 g de girolles
- 12 grains de raisin blanc (dattier)
- 2 rougettes
- 30 g de beurre
- 10 cl de jus d’agneau dégraissé
- 12 fenouils
- 2 tranches de pain de mie
Condiment de fruits secs
- 2 filets d’anchois au sel
- 10 raisins blonds secs
- 8 amandes (fraîches de préférence)
- 2 abricots secs
- 4 gousses d’ail
- 40 g de beurre
- 5 cl de beurre clarifié
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- vinaigre de Barolo
- 1 branche de romarin
- 2 c. à s. de chapelure blanche
Préparation
Étape 1 : Agneau
Laver et essuyer l’orange. Prélever un petit ruban de zeste de 1,5 cm de large. Presser le jus du fruit et le verser dans une sauteuse en le passant dans un chinois étamine. Ajouter l’écorce d’orange et 12 cl de jus d’agneau dégraissé. Faire réduire jusqu’à l’état sirupeux. Débarrasser et refroidir.
Lever, parer et dénerver à vif les filets d’agneau de lait. Tailler 4 morceaux identiques de 180 g chacun. Les badigeonner du mélange sirupeux et les réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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