Recette de Tarte tatin, 2009 par Philippe Conticini

Étape 1 : Caramel (la veille)

La veille, préparez le caramel en faisant cuire le sucre dans l’eau, puis versez-le aussitôt dans le fond d’un moule à cake antiadhésif rectangulaire de 18 cm de long, 10 cm de large et 5 cm de hauteur, en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Étape 2 : Jus tatin (la veille)

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Étape 3 : Préparation des pommes tatin (la veille)

Préchauffez le four à 170°C (th. 5-6). Épluchez les pommes, évidez-les, puis émincez-les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d’épaisseur. Garnissez le moule avec 500 g de lamelles de pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arrosez du jus Tatin, en prenant garde qu’il s’enfonce pour « napper » toutes les couches de pommes. Enfournez et faites cuire la Tatin pendant 50 min. À la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson). Laissez refroidir et conservez la tatin pressée au réfrigérateur jusqu’au lendemain, recouverte de film alimentaire.

Il faut du temps au mélange beurre/sucre/pectine pour prendre et maturer (infuser) et donc pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé, spécifique à la Tatin.

Étape 4 : Streusel noisette et fleur de sel (le jour même)

Dans un robot, mélangez tous les ingrédients comme un crumble. Émietter le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et le faire cuire 25 à 30min à 155 °C (thermostat 5).

Étape 5 : Pâte feuilletée inversée (le jour même)

Réalisez la pâte feuilletée inversée, étalez-la puis détaillez un rectangle de 25 x 35 cm et 0,5 cm d’épaisseur. Déposez-le sur la plaque recouverte de papier cuisson, puis placez au réfrigérateur 30 min. Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Recouvrez la pâte de papier cuisson et d’une grille. Enfournez pour 17 à 18 min. Laissez tiédir à température ambiante, puis saupoudrez de sucre glace. Remettez au four à 240°C (th. 8) entre 1 à 2 min pour faire caraméliser le sucre.

Congelez le reste de pâte feuilletée pour une prochaine utilisation. Après cuisson, l’épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 12 mm.

Il est très important de caraméliser le feuilletage car, au-delà de la gourmandise que cela peut apporter, cette fine pellicule de sucre fondu protégera tout au long de la journée le feuilletage de l’humidité des pommes et le gardera ainsi croustillant plus longtemps.

Étape 6 : Finition

Pendant que le feuilletage est encore chaud, coupez 1 rectangle de 12 × 20 cm au couteau scie. Placez le moule à tatin au congélateur pendant 40 min pour donner une bonne tenue. Faites légèrement chauffer le moule au four à 150°C (th. 5) pendant 5/6 min, puis démoulez en plaquant un plat sur le moule et en retournant l’ensemble. Avec une palette large, déplacez ou faites glisser les pommes sur un rectangle de feuilletage caramélisé et légèrement plus grand sur les quatre côtés. Parsemez de streusel à la noisette sur le long des deux côtés des pommes.

Dégustez froid ou tiède, mais surtout pas chaud. Vous perdriez toute la subtilité du goût de cette tarte Tatin. La multiplication des couches de pommes permet un magnifique dégradé de couleur du clair au marron ambré et, grâce à la finesse des pommes, un fondant incomparable.