Entre révélation (tomate/fraise/huile d’olive)
« Une émotion à partager ». C’est une composition dont l’onctuosité de la crème de mascarpone à l’huile d’olive, ponctuée de morceaux d’olives noires séchées atteint une sorte de paroxysme difficile à décrire… mais qu’il faut partager à plusieurs ! La pâte feuilletée est rendue croustillante par une cuisson très poussée tandis que le goût de tomate lui donne une réplique étourdissante.
Pâte feuilletée à la tomate
- 490 g de beurre
- 60 g de sablon de tomate (Olivier &co)
- 425 g de farine (T55)
- 18 g de fleur de sel
- 150 g d’eau minérale
- 2, 5 g de vinaigre blanc
- QS de sucre semoule
Biscuit joconde
- 3 œufs entiers (200 g)
- 150 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 40 g de farine T55
- 30 g beurre doux
- 4 blancs d’œufs (130 g)
- 20 g de sucre semoule
Compote de tomate et fraise
- 850 g de tomates
- 150 g de purée de fraise fraîche
- 100 g de jus de citron jaune
- 150 g de sucre semoule
- 25 g de gélatine en feuille qualité Or (200 Blooms)
Olives noires séchées ( à préparer 24 h à l'avance)
Crème de mascarpone à l’huile d’olive et vanille
Préparation
Étape 1 : Pâte feuilletée à la tomate
Travaillez 350 g de beurre, 75 g de farine et le sablon de tomate de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettez en boule aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 h. Faites la détrempe en mélangeant le reste de farine, le sel, le beurre, l'eau et le vinaigre. Mettez en carré, filmez et laissez reposer 1 h.
Abaissez le beurre farine à la tomate et enchâssez la détrempe dans cette préparation. Étalez la pâte en long et donnez 2 tours doubles à 2 h d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple avant de détailler. Abaissez la pâte feuilletée. Des deux cotés, mouillez très légèrement la pâte et retournez-la dans le sucre semoule. Passez au réfrigérateur. Puis, à l’aide d’un couteau, détaillez des bandes de 8 × 2 cm. Laissez reposer 3 à 4 h. Disposez les bandes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 170 °C (th. 6) pendant 12 à 15 min.
On peut stocker la pâte feuilletée plusieurs jours au réfrigérateur après avoir fait 2 tours doubles.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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