Entre révélation (tomate/fraise/huile d’olive)

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Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

« Une émotion à partager ». C’est une composition dont l’onctuosité de la crème de mascarpone à l’huile d’olive, ponctuée de morceaux d’olives noires séchées atteint une sorte de paroxysme difficile à décrire… mais qu’il faut partager à plusieurs ! La pâte feuilletée est rendue croustillante par une cuisson très poussée tandis que le goût de tomate lui donne une réplique étourdissante.

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Ingrédients (6 personnes)

Pâte feuilletée à la tomate

Biscuit joconde

Compote de tomate et fraise

Olives noires séchées ( à préparer 24 h à l'avance)

Préparation

Étape 1 : Pâte feuilletée à la tomate

Travaillez 350 g de beurre, 75 g de farine et le sablon de tomate de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettez en boule aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 h. Faites la détrempe en mélangeant le reste de farine, le sel, le beurre, l'eau et le vinaigre. Mettez en carré, filmez et laissez reposer 1 h.

Abaissez le beurre farine à la tomate et enchâssez la détrempe dans cette préparation. Étalez la pâte en long et donnez 2 tours doubles à 2 h d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple avant de détailler. Abaissez la pâte feuilletée. Des deux cotés, mouillez très légèrement la pâte et retournez-la dans le sucre semoule. Passez au réfrigérateur. Puis, à l’aide d’un couteau, détaillez des bandes de 8 × 2 cm. Laissez reposer 3 à 4 h. Disposez les bandes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 170 °C (th. 6) pendant 12 à 15 min.

On peut stocker la pâte feuilletée plusieurs jours au réfrigérateur après avoir fait 2 tours doubles.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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