Burger végétarien

Éplucher, dégermer et hacher les gousses d'ail finement. Éplucher et hacher le gingembre. Dans un cul-de-poule mélanger l'ail et le gingembre haché avec le sucre à l'aide d'une maryse, puis verser le mirin, la sauce soja et les deux huiles. Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet afin d'homogénéiser la marinade. Débarrasser dans un récipient inox, filmer et réserver au frais.

Éplucher et hacher le gingembre. Dans un cul-de-poule, déposer le gingembre haché, puis ajouter la sauce hoisin et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet. Incorporer ensuite la marinade Tofu, le jus de yuzu et le sept épices, mélanger de nouveau à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un bac inox, filmer et réserver au frais.

La veille : Tailler des carrés de tofu de 8 cm de côté et de 1.5 cm d'épaisseur pour un poids final de 90 g. Déposer le tofu dans un contenant inox, verser la marinade par dessus, filmer au contact et laisser au frais pendant 12 heures.

Le lendemain : Passer le tofu dans le blanc d’œuf liquide puis le paner de panko, reproduire cette opération une fois afin que le tofu soit enrober d'une belle couche de panure. Déposer les steaks de tofu sur une plaque, filmer et réserver au frais.

Ôter la queue des shitakés puis tailler ces derniers en lanières d'un cm d'épaisseur. Réserver au frais dans un bac inox. Éplucher et émincer finement la partie blanche de l'oignon tige. Réserver au frais dans un bac inox. Réserver le vert pour une autre préparation. Tailler les deux extrémités des pois gourmands à l'aide d'un couteau d'office, puis pré-cuire ces derniers dans de l'eau salée pendant 2 mn. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée au terme de leur pré-cuisson. Sécher les pois gourmands à l'aide d'un papier absorbant. Réserver au frais dans un bac inox. Tailler la carmine en deux, en ôter le cœur puis émincer cette dernière dans le sens de la longueur. Réserver au frais dans un bac inox, recouvert d'un papier absorbant humide. Émincer finement la feuille de shiso green. Réserver au frais dans un bac inox, recouvert d'un papier absorbant humide.

Tailler les buns à l'aide d'un couteau scie en deux parties régulières : La base et le chapeau. Reconstituer les buns. Réserver les buns reconstitués à température ambiante sur une plaque, puis filmer le tout afin de ne pas les dessécher.

Pour le steak de Tofu : Préchauffer une friteuse à 170°C, frire les steaks de tofu jusqu'à coloration blonde (environ 4 mn). Au terme de la cuisson éponger le steak sur un papier absorbant puis réserver au chaud sur une plaque munie d'une grille.

Pour la garniture : Sur une plancha préchauffée à 200°C, chauffer un filet d'huile de tournesol, déposer ensuite tous les éléments de la garniture à l'exception du shiso et du condiment yakitori, sauter vivement pendant 2 min, au terme de la cuisson, débarrasser cette garniture dans un récipient inox, ajouter le shiso green émincé et assaisonner avec le condiment Yakitori et de sel si besoin, mélanger intimement, et réserver au chaud. Procéder au montage.