Utilisé depuis des centaines d’années, le tofu est une sorte de fromage végétal préparé avec du lait de soja caillé au chlorure de magnésium ou au sulfate de calcium , puis pressé. En résulte une pâte blanche et légèrement molle, pauvre en saveurs. Très présent dans l’alimentation asiatique, on le retrouve fumé, aromatisé aux herbes ou séché. On le déguste apprêté de nombreuses façons. Un de ses intérêts majeurs ? Sa richesse en protéines, qui permet aux végétariens ou végétaliens d’avoir un apport nutritionnel égal, voire supérieur, à la viande ou au poisson.
Il existe bien des tofus différents : des fermes ou extra-ferme, du « soyeux », de l’aromatisé, du fumé. Tout dépend de son utilisation. Pour le tofu extra-ferme sous-vide, direction les rayons bio des supermarchés où on le trouve facilement. Il est principalement destiné à être cuit, poêlé, utilisé en dés dans la soupe. Fumé, le tofu peut remplacer la viande dans des omelettes ou des salades. Le tofu dit « soyeux » est plus mou et friable. Il peut être utilisé dans la préparation de desserts, en remplaçant la crème fraîche ou le yaourt pour les vegans. Dans tous les cas, préférer le tofu frais, sans OGM et même bio.
S’il est frais, presser le tofu pour en retirer l’eau.
Le tofu supporte très bien la cuisson : il est possible de le sauter à la poêle, de le faire griller, de le faire cuire au four ou à la vapeur voire de le frire.
Sous vide, le tofu peut être conservé plus longuement que le tofu frais, lequel doit faire l’objet d’une conservation minutieuse : il doit être conservé dans de l’eau (par exemple dans un tupperware ou dans un bol). L’eau doit être changée quotidiennement pour pouvoir le garder au moins une semaine.
Il a tout bon : en plus de remplacer viandes et produits laitiers avec un apport en matières grasses moindre, le tofu est riche en protéines végétales. Dans 100 grammes de soja, on trouve davantage de protéines (40 %) que dans la viande. Le tofu contient des vitamines A, E, D, B, des sels minéraux, du magnésium, du phosphore, du zinc et du calcium.
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