Turbot de bretagne en tronçons, légumes primeur, sucs de cuisson liés de truffe noire

Prélever dans le turbot des tronçons de 220 g pièce après avoir supprimé la peau et toutes les parties noirâtres, puis réduire la première articulation de la colonne vertébrale de chaque côté des tronçons à l’aide d’une paire de ciseaux.

Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec l’huile d’olive et les dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil.