Turbot de bretagne en tronçons, légumes primeur, sucs de cuisson liés de truffe noire
- 1 turbot de 7 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 4 gousses d’ail
- 2 brins de fenouil sec
- fleur de sel
Garniture
- 56 asperges fillettes
- 56 feuilles de sucrine
- 40 cébettes
- 100 g de févettes écossées
- 40 g de purée de truffes
- 20 g de purée d’asperges
- 16 cl de suc d’asperge
- 5 cl de jus de truffe
- 4 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Prélever dans le turbot des tronçons de 220 g pièce après avoir supprimé la peau et toutes les parties noirâtres, puis réduire la première articulation de la colonne vertébrale de chaque côté des tronçons à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec l’huile d’olive et les dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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