Filets de rouget poêlés au lard fenouil sauvage
Filets de rouget poêlés au lard fenouil sauvage
Par
Alain Ducasse
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Les « Triglie con finocchio » sont badigeonnés d’une huile parfumée au fenouil et cuits en papillote avec un hachis de lard. Ils nous ont inspiré une autre recette avec la même association de saveurs.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des rougets
Préparation des fenouils
- 16 fenouils sauvages avec leurs fanes
- 1 branche de fenouil sec
- 20 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de jus de volaille
- 1 citron de Menton
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des rougets
Habiller, écailler et vider délicatement les rougets. Lever les filets. Retirer soigneusement toutes les arêtes à l’aide d’une pince. Reconstituer quatre rougets en superposant leurs filets.
Dans la poitrine de porc, tailler seize tranches de 1 mm d’épaisseur. Envelopper les filets de rougets et les rougets reconstitués de deux tranches chacun.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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