Filets de rouget poêlés au lard fenouil sauvage

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Les « Triglie con finocchio » sont badigeonnés d’une huile parfumée au fenouil et cuits en papillote avec un hachis de lard. Ils nous ont inspiré une autre recette avec la même association de saveurs.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des rougets

Préparation des fenouils

16 fenouils sauvages avec leurs fanes
1 branche de fenouil sec
20 cl de bouillon de volaille
5 cl de jus de volaille
1 citron de Menton
huile d’olive
sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation des rougets

Habiller, écailler et vider délicatement les rougets. Lever les filets. Retirer soigneusement toutes les arêtes à l’aide d’une pince. Reconstituer quatre rougets en superposant leurs filets.

Dans la poitrine de porc, tailler seize tranches de 1 mm d’épaisseur. Envelopper les filets de rougets et les rougets reconstitués de deux tranches chacun.