Tomates et burrata

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : DR - Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani

La Table du 11, vous connaissez ? Ce restaurant situé à Versailles, mené d'une main de maître par Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, est auréolé d'une étoile depuis 2016. Ce jeune virtuose qui a fait ses armes aux côtés de Simone Zanoni aime concilier tradition et modernité. En témoigne cette entrée qui associe avec élégance deux marqueurs forts de la cuisine italienne : la tomate et la burrata.

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : Ketchup de tomates

Préchauffer le four à 110 °C (th.2)

Trancher les tomates dans la longueur et les placer le plus à plat possible sur des plaques à four. Assaisonner avec le basilic et le thym effeuillés, l'ail épluché et écrasé.

Parsemer de sel et de Tabasco et enfourner pendant 3 h. Débarrasser dans un chinois afin d'enlever le maximum de jus. Mixer la pulpe, passer au chinois et mixer une nouvelle fois. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver dans une pipette.

Étape 2 : Eau de tomates

Détailler les tomates en 4 et les disposer sur une plaque. Les assaisonner avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le basilic, le sel et le poivre. Débarrasser dans un mixer et mixer par à-coups plusieurs fois. Rectifier l'assaisonnement.

Déposer une passoire recouvert d'un torchon au-dessus d'un cul-de-poule. Laisser l'eau des tomates s'écouler pendant au moins 2h jusqu'à l'obtention d'une eau très limpide. Réserver au frais.

Étape 3 : Tomates cerises confites

Préchauffer le four.

Monder les tomates cerises puis les placer dans une glaçante. Retirer la peau puis les disposer sur des plaques. Parsemer d'huile d'olive, de thym, d'ail, de sucre, puis de sel et de poivre. Enfourner pendant 50 min à 70°C. Débarrasser sur une plaque tapissée de papier absorbant. Les transposer dans une autre plaque. Réserver au frais.

Étape 4 : Crème de burrata

Retirer l'excédent d'humidité de la burrata avec un papier absorbant. La mixer rapidement avec l'huile d'olive. La burrata ne doit pas chauffer sans quoi elle trancherait. L'assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais.

Étape 5 : Finitions

Torréfier les amandes au four pendant 15 minutes à 150 °C, puis les tailler en deux. Laver et préparer les herbes (enlever les tiges sur les fleurs de fenouil). Réaliser une huile de vanille en mettant sous vide l'huile de pépins de raisin avec les gousses de vanille grattées. Dresser.

Étape 6 : Dressage

Disposer les tomates cerises en rond. Décorer, en alternant, le dessus avec une pointe de ketchup puis une pointe de crème de burrata. Verser un peu d'eau de tomates. Décorer de feuilles et d'herbes. Déguster aussitôt.

Découvrez 5 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande