Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

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Crédits : Guillaume Czerw

Ma Bretagne, le nouvel ouvrage de Christophe Adam publié le 11 octobre dernier et dont nous vous dévoilons, en primeur sur l'Académie du Goût, sa recette familiale de coquilles Saint-Jacques à la bretonne parfumées au Cognac.

Le mot du chef : "Voici une délicieuse recette de ma maman, en souvenir des déjeuners en famille les dimanches d’hiver. C’est un régal !"

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Ingrédients (4 personnes)
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 100 g de pain de mie sans croûte
  • 20 cl de lait
  • 3 oignons
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 carotte
  • 150 g de beurre
  • 1 c. à s. de farine
  • 1/2 l de vin blanc sec
  • 1/2 botte de persil
  • 3 branches de cerfeuil
  • 4 cl de cognac
  • Sel fin
  • Poivre
  • Piment d’espelette
  • 1 kg de gros sel
  • 50 g de chapelure

Préparation

Étape 1 : Préparation des Saint-Jacques

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, de préférence avec un couteau spécial, en prenant soin de ne pas abîmer les noix. Raclez le couvercle plat des coquilles pour détacher un côté des noix. Ouvrez les coquilles en entier, puis dégagez les noix en raclant la partie creuse avec le couteau. Réservez les coquilles et nettoyez-les.

Attention à ne pas abîmer les noix et de faire le moins de perte possible lorsque vous les retirez de leur coquille.

Séparez les barbes des noix et du corail. Coupez les noix en deux et lavez-les à grande eau avec le corail, puis égouttez.

Étape 2 : Préparation de la garniture

Faites tremper le pain de mie dans le lait froid. Épluchez et ciselez les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Pelez la carotte et taillez-la en petits dés.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faites suer les oignons, les échalotes et l’ail avec 100 g de beurre. Ajoutez les carottes, puis faites cuire 40 min à couvert et à petit feu. Les légumes doivent confire doucement.

Singez avec la farine et remuez avec une spatule en bois. Mouillez avec le vin blanc sec, remuez à nouveau et faites épaissir légèrement à feu doux. Enfin, ajoutez les noix de saint-jacques et le corail, puis le pain de mie égoutté ainsi que le persil et le cerfeuil hachés. Remuez bien, versez le cognac et assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin et d’une pointe de piment d’Espelette.

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