Damier de Saint-Jacques à la truffe et citron caviar

Ouvrir les coquilles St Jacques. Enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer. Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre des noix. Bien les laver sous un filet d’eau, les égoutter sur un linge puis réserver au frais.

Tailler les truffes en tranche fine de 3mm d’épaisseur, détailler en carré à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais couvert d’un linge humide.