Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Damier de Saint-Jacques à la truffe et citron caviar

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation de la marinade

Préparation

Étape 1 : Préparations des Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles St Jacques. Enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer. Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre des noix. Bien les laver sous un filet d’eau, les égoutter sur un linge puis réserver au frais.

Tailler les truffes en tranche fine de 3mm d’épaisseur, détailler en carré à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais couvert d’un linge humide.

Étape 2 : Préparation de la marinade

Mélanger le vinaigre de cidre et le jus de citron, saler. Verser l’huile de truffe et l’huile de pépin de raisin.

Verser les ¾ de la marinade sur les Saint-Jacques et réserver au frais 10 minutes.

Récupérer les grains du citron caviar et les rajouter dans le restant de marinade.

Tailler les Saint-Jacques en tranches fines de 3mm d’épaisseur, détailler en carré à l’aide d’un emporte pièce. Réserver sur un film.

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