La « Tkalia », plat de la tradition juive marocaine, connaît, comme bien des tajines, de nombreuses interprétations. Nous en avons modifié et allégé la cuisson et au carthame souvent employé pour colorer les tripes, préféré le safran qui en rehausse le goût.
Préparation des pois chiches
Préparation des tripes
- 500 g de gras-double
- 1 oignon blanc
- 1 branche de céleri
- 5 graines de coriandre
- 5 grains de cumin
- 5 grains de poivre noir
- 200 g de poitrine de veau
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Préparation des pois chiches
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans un récipient d’eau froide.
Les égoutter. Les mettre dans une casserole avec la sauge, le laurier et les grains de poivre emballés dans une gaze. Les recouvrir d’eau froide. Les cuire à petits frémissements pendant environ 45 à 50 minutes. Écumer de temps en temps. Saler aux trois quarts de la cuisson. Les égoutter. Les réserver au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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