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Ingrédients (6 personnes)
- 2 pigeons de 400 g pièce
- 100 g de gorge de porc
- 100 g de lard de Colonna
- 5 cl de crème fraîche
- 50 g de foie gras de canard cru
- 2 cl de madère
- 2 cl de jus de truffe
- 1 barde de lard gras
- poivre du moulin
- fleur de sel
Confection de la gelée
Préparation de la farce à gratin
- 50 g de lard gras
- 50 g de foies de volaille
- 5 cl de vin rouge
- 2 cl de fine champagne
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- fleur de sel
- poivre du moulin
Clarification de la gelée
Préparation
Désosser complètement les pigeons par le dos, en les incisant depuis le cou jusqu’au croupion. Ne pas entailler la peau. Laisser les os des ailes et des pilons. Vider les pigeons. Les réserver au frais. Réserver les carcasses pour préparer la gelée.
Étape 2 : Confection de la gelée
La veille de la préparation de la terrine, concasser les carcasses de pigeons et la carcasse de volaille. Éplucher et ciseler l’échalote.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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