Tarte fondante au chocolat et glace au Café brûlé
Tarte fondante au chocolat et glace au Café brûlé
Par
Yannick Franques
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Ingrédients (8 personnes)
Préparation de la glace café brûlé
- 140 g de café brûlé
- 1 l de lait entier
- 80 g de poudre de lait
- 300 g de crème liquide
- 210 g de sucre semoule
- 80 g de glucose atomisé
- 60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes d’œufs)
Préparation de la pâte sablée chocolat
- 120 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 210 g de farine T55
- 2 g de sel
- 25 g de poudre cacao
- 50 g d’œuf (1 œuf)
Préparation de la ganache chocolat noir à cuire
- 200 g de chocolat caraïbes 66 %
- 40 g de sucre glace
- 200 g de crème liquide
- 20 g de beurre
- 50 g d’œuf (1 œuf)
- 80 g de lait entier
Préparation de la sauce chocolat
- 500 g d’eau
- 100 g de cassonade
- 50 g de miel
- 75 g de cacao en poudre
- 50 g de chocolat de couverture à 66 %
Finition et Dressage
- 8 feuilles d’or
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace café brûlé
La veille, versez le lait entier, la poudre de lait et la crème, bien froids, dans une casserole. Ajoutez le café brûlé et laissez infuser pendant 15 min.
Ajoutez le sucre et le glucose, puis faites chauffer.
Lorsque la préparation atteint 40 °C, ajoutez les jaunes d’œufs préalablement blanchis et faites cuire à la nappe* jusqu’à 84 °C. Laissez reposer 12 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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