C’est le premier plat que j’ai fait quand je suis passé chef au Château Saint-Martin. Dans une carte, selon moi, il devrait toujours y avoir un œuf et j’avais vraiment à cœur de le travailler dans une entrée. On peut faire des milliers de choses avec des œufs ! J’ai appelé ce plat le Mystère de l’œuf, en rapport avec le mystère glacé, ce fameux dessert que l’on connaît tous.
Préparation du coulis de truffe
- 100 g de brisures de truffe
- 100 g de jus de truffe
- 20 g de beurre
Préparation des blancs montés
Préparation de la chapelure
- 2 tranches de brioche
Finition et Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation du coulis de truffe
Mettez les brisures et le jus de truffe ainsi que le beurre dans une cocotte. Laissez cuire 20 min à feu doux.
Mixez à l’aide d’un blender pour obtenir un coulis bien lisse.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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