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Le Loup sauvage

Le Loup sauvage
Yannick Franques
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Crédits : DR - Aimery Chemin

Plat PoissonLégume

45
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Ingrédients (2 personnes)

Préparation du loup

Préparation du bouillon de fenouil

Préparation de la tête de loup

  • 1 l d’eau de mer stérilisée
  • 1 algue goémon

Préparation du loup en écailles soufflées

Préparation du tartare de loup

Finition et Dressage du loup

Finition et Dressage de la tête de loup

Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Préparez le loup en retirant le ventre et les arêtes qui sont sur le dessus et qui vont jusqu’à l’arête centrale. Ne l’écaillez pas, mais retirez la tête. Réservez la tête, les arêtes et le ventre pour la suite.

Étape 2 : Préparation du bouillon de fenouil

Faites suer les arêtes du loup dans de l’huile d’olive, ajoutez le fenouil frais, les graines de fenouil et le fenouil séché.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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