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Ingrédients
(2 personnes)
Préparation de la volaille
- 1 volaille jaune de l’Ain de 1,7 kg
- Quelques branches d'olivier
Pochage des gras de cuisses
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- 1,5 l de bouillon de volaille
Préparation de la garniture des suprêmes
Préparation de la salade d'herbes (garniture des pillons)
- 10 g de frisée fine
- 10 g de persil plat
- 10 g de ciboulette
- 10 g de cerfeuil
- 10 g de coriandre
- 10 g d’aneth
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
Préparation de la purée de basilic
Préparation du bouillon mousseux basilic
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation de la volaille
Videz la volaille, puis levez les cuisses. Laissez les suprêmes sur la carcasse et taillez-la pour obtenir un bateau bien net. Réservez au frais.
Séparez les cuisses des gras de cuisses. Manchonnez les pilons à l’aide d’un grand couteau, puis réservez-les au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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